Additifs
Principales fonctions des additifs alimentaires en cuisine moléculaire:
Effervescence
Sucre pétillant
Des cristaux de sucre contenant du gaz carbonique qui pétillent sur la langue.
Haut de page
Émulsification
Lécithine de soja
Émulsifiant extrait du soja, la lécithine est utilisée en cuisine moléculaire pour réaliser toutes sortes d'émulsions liquides ou de mousses aériennes tièdes ou glacées.
Haut de page
Épaississement
Gomme xanthane
Agent épaississant produit par un processus de fermentation, la gomme xanthane est utilisée en cuisine moléculaire pour épaissir des sauces et vinaigrettes ainsi que pour confectionner des boissons épaisses comme des laits frappés, sans l'utilisation de crème glacée de façon à les rendre moins grasses.
Haut de page
Gélification
Agar-agar
Gélifiant extrait d'algues résistant à la chaleur, l'agar-agar est utilisé en cuisine moléculaire pour réaliser les formes gélifiées les plus diverses : perles, spaghetti, lentilles, cristaux, etc.
Carraghénine
La carraghénine est un gélifiant extrait d'algues rouges de diverses espèces largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme en cuisine moléculaire. La consistance des gels de carraghénine varient de simples épaississements à des gels fermes, pour cette raison, ils peuvent être utilisés pour une variété de plats chauds ou froids, de gelées ou de mousses.
Gélatine
La gélatine est un gélifiant d'origine animale sensible à la chaleur qui est utilisé en cuisine moléculaire dans une multitude de plats, de desserts et même de cocktails.
Gomme gellan
Gélifiant produit par fermentation d'une algue, la gomme gellan s'utilise en cuisine moléculaire pour réaliser toutes sortes de gelées fermes aux formes nettes.
Haut de page
Sphérification
Alginate de sodium
Gélifiant issu d'une algue, l'alginate de sodium est principalement utilisé en cuisine moléculaire en association avec les sels de calcium, dans les procédés de sphérification de base ou de sphérification inverse, qu'il s'agisse de créer de petites perles de caviar ou de gros ravioles.
Sels de calcium
Le calcium est un sel minéral. En cuisine moléculaire, les différents sels de calcium participent aux procédés de sphérification de base ou de sphérification inverse en réaction à l’alginate de sodium. L'alginate a en effet besoin de calcium pour former un gel.
Haut de page
Surgélation
Azote liquide
L'azote est un gaz naturel, il est utilisé en cuisine moléculaire dans sa phase liquide principalement pour surgeler des mousses ou confectionner des crèmes glacées.
Haut de page
Transformation
Maltodextrine
La maltodextrine est un sucre peu sucré, auquel les goûts les plus divers peuvent être ajoutés avant de le saupoudrer où bon nous semble; en cuisine moléculaire les possibilités sont infinies!
Transglutaminase
La transglutaminase est une enzyme qui permet de « souder » des aliments riches en protéines comme les viandes, les volailles, les poissons et les fruits de mer, ou d’autres aliments additionnés de gélatine. Il est ainsi possible par exemple de souder différentes petites pièces de viandes pour en faire une plus grosse et permettre une meilleure uniformité de cuisson ou un type de présentation différent et appétissant.
Haut de page