Gomme xanthane

Fonction

Agent épaississant produit par un processus de fermentation, la gomme xanthane est utilisée en cuisine moléculaire pour épaissir des sauces et vinaigrettes ainsi que pour confectionner des boissons épaisses comme des laits frappés, sans l'utilisation de crème glacée de façon à les rendre moins grasses.

Origine

La gomme xanthane est un épaississant naturel issu de la fermentation de sucrose ou de glucose par une bactérie appellée Xanthomonas campestris.  Cette bactérie très commune est aussi responsable des fréquentes apparitions de taches foncées sur les feuilles de plusieurs légumes, mais elle est inoffensive pour l’humain.

La gomme xanthane a été découverte par l’équipe de recherche de Allene Rosalind Jeanes du Département de l’Agriculture des États-unis et est commercialisée depuis le début des années 1960.

Propriétés

La propriété principale de la gomme xanthane est sa capacité à augmenter de façon significative la viscosité d’un liquide.  Cet effet est perceptible à des concentrations de gomme xanthane aussi faibles que 1%.  La viscosité des solutions de gomme xanthane est variable.  En effet, elle diminue lors d’un brassage de la solution et revient à son équilibre initial lorsque le produit est remis au repos : on appelle cette propriété « pseudo plasticité ».  La gomme xanthane est principalement utilisée pour ses propriétés d’épaississant et de stabilisant bien qu’elle puisse aussi jouer le rôle d’agent suspenseur. 

Elle est facile à dissoudre dans tous les liquides, chauds ou froids, et est stable sous un large éventail de températures et de pH.  Une fois chauffée, la gomme xanthane perd toutefois certaines de ses propriétés et perd en texture.

En combinaison avec d’autres types de gommes naturelles, la gomme xanthane peut être utilisée pour former des gels résistants aux ingrédients acides alors que des gélifiants traditionnels tels la pectine et la gélatine en sont incapables.

Applications en industrie

Dans l’industrie de l’alimentation, la gomme xanthane se retrouve très souvent dans les vinaigrettes.  Elle y prévient la séparation de l’huile en stabilisant l’émulsion.  Grâce à sa propriété de pseudo plasticité, le produit sera épais et uniforme dans son contenant mais pourra tout de même en être facilement éjecté lorsque préalablement brassé.

La gomme xanthane est utilisée dans les produits laitiers où elle agit comme épaississant et stabilisant. Elle prévient la formation de cristaux de glace dans la crème glacée et donne une sensation de gras en bouche dans des produits laitiers allégés.

Les propriétés épaississantes de la gomme xanthane sont aussi largement exploitées dans l’industrie des cosmétiques où l’additif épaissit certaines crèmes et sert d’agent liant qui assure l’uniformité des produits. 

Applications en cuisine créative

L’intérêt de l’utilisation de la gomme xanthane réside dans son puissant pouvoir épaississant.  Les sauces épaissies avec la gomme xanthane sont toujours légères et onctueuses puisque cet additif favorise la rétention des bulles d’air dans les préparations. Ajouter de la gomme xanthane aux blancs d’œufs avant de les battre améliore la tenue des mousses.

La propriété de suspension de la gomme xanthane peut être avantageusement mise à contribution en mixologie, ou art des cocktails.  Elle permet par exemple de faire tenir en suspension des ingrédients, comme des morceaux de fruits, dans les cocktails « moléculaires ».   Elle peut également servir à inverser les composantes d’un cocktail, l’alcool le plus lourd devenant celui qui flotte.

Applications en cuisine santé

La gomme xanthane apporte un effet onctueux particulier en bouche, sans ajout de matières grasses.  Elle peut donc remplacer certains gras dans des sauces, laits frappés et trempettes.

La gomme xanthane peut également être utilisée par les gens allergiques au gluten pour ajouter du volume et de l’onctuosité aux pains, aux pâtes et aux autres plats à base de farine sans gluten.

Trucs et Astuces

Lors du procédé de sphérification, la gomme xanthane peut être ajoutée à la solution d’alginate afin qu’il soit plus simple de former de grosses sphères de type ravioles.

La gomme xanthane est un puissant épaississant.  Si la quantité ajoutée à une préparation s’avère trop importante, il suffit d’ajouter de l’eau ou un autre liquide aqueux pour diminuer la viscosité de celle-ci.

Comme la gomme xanthane perd une partie de son efficacité lorsque chauffée, la gomme de tara peut la remplacer pour donner de l’onctuosité aux plats chauds.



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